近日，中国农业科学院烟草研究所烟草质量安全风险评估创新团队揭示了热加工厚皮甜瓜汁挥发性异味的分子形成机制，解析了热加工异味的主导异味分属性和关键异味贡献组分，为深入探究以甜瓜为代表的热敏性果蔬的热加工异味调控方法提供了明确靶向，为独具风味特色或香气劣变农产品的品质分析提供了研究思路，相关成果在线发表在《食品化学（Food Chemistry）》（IF="5.399）。

　　厚皮甜瓜因具有丰富的营养成分和宜人的风味特征而备受种植户和消费者的青睐，但由于甜瓜多种植在南北疆偏远地区，运距长，外加甜瓜水分含量大及低酸高糖，易腐烂变质，严重制约了甜瓜产业的健康发展。目前，热处理技术被广泛应用于果蔬等农产品加工，用以提高食品安全性和延长货架期。然而，甜瓜是热敏性果蔬的典型代表，超过58 ºC的加热处理会产生明显的挥发性异味，香气劣变严重。甜瓜热加工异味问题一直是困扰其高附加深加工产品开发的难题，解析其异味形成机理是该领域研究热点。

　　该团队利用感官组学技术，在明确热加工甜瓜汁“发酵味”和“硫磺味”两大异味分属性的基础上，利用全二维气相色谱-飞行时间质谱、稀释嗅闻技术，香气活性值计算、模拟体系重组等方法精确筛选、鉴定并验证了关键异味贡献组分，包括甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛等小分子挥发性含硫化合物，乙醛、二甲基丙醛、22-甲基丁醛、3-甲基丁醛等小分子Strecker脂肪醛以及2-乙酰基吡咯啉、2-乙酰基噻唑等杂环化合物，其中二甲基硫醚是最重要的异味靶向分子。

　　该研究得到国家青年自然科学基金项目、中国农科院科技创新工程、北京市风味化学重点实验室开放课题和中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资助。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125307